冰冰好料理~泰式椒麻雞VS雙醬椒麻雞
料理對決主題: 如何做出雞肉Q脆、醬汁香辣的椒麻雞 老饕評審團: 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie) | ||
來賓 | 柯俊年老師 | 巴黎國際海鮮百匯行政主廚-張信宏 |
菜名 | 泰式椒麻雞 | 雙醬椒麻雞 |
材料及 | 材料: 主材料: 去骨雞腿臀 6片、辣椒2根、香菜40g、薑30g、炒香白芝麻1大匙 調味料: 花椒 3大匙、香油6大匙、醬油3大匙、醋3大匙、糖2大匙、檸檬汁3大匙、酥炸粉1杯 作法: 1.酥炸粉拌入等量的水與一大匙沙拉油,再將雞腿臀沾裹好,放入油鍋內炸熟,再取出瀝油備用。 *炸粉中不打蛋而是加入一大匙的沙拉油會讓雞腿會更酥脆 2.另取一鍋先將香油加熱,爆香花椒,再熄火備用。 3.辣椒、香菜及薑切碎。 4.再將花椒油、醬油 3大匙、醋3大匙、糖2大匙、檸檬汁3大匙、辣椒、香菜、薑、並研磨炒香白芝麻,全部拌勻。 * 加入檸檬汁其果酸味讓醬汁更加順口 ,用研磨器研磨炒香的白芝麻讓醬汁香氣更佳 5.炸好的雞腿臀切片排盤,再淋入醬汁即可
| 材料: 主材料: 去骨仿仔雞腿2支、小黃瓜、牛蕃茄、洋蔥絲 醃料: 花椒粒適量、草果4粒、八角2粒、米酒100CC、鹽少許 川味醬料: 胡麻醬3大匙、醬油膏3大匙、大蒜醋3大匙、果糖1小匙、魚露2小匙、花椒末適量、辣油適量、清水3小匙、辣椒粉適量、壺底油1匙 滇味(雲南)醬料: 壺底油2大匙、果糖1/2大匙、大蒜醋1大匙、辣油1大匙、清水2大匙、花椒末適量 作法: 1.花椒粒與草果乾炒至香,分別放入塑膠袋敲成細粒狀。 *草果可以降低躁氣,增加甘味,與花椒經過乾炒可以突顯香氣 2.將部分花椒末、草果、八角、米酒、鹽拌勻與雞腿醃越數分鐘入味。 3.將雞腿捲成筒狀,以鋁箔紙束緊後入蒸籠大火蒸20分鐘。 4.將胡麻醬3大匙、醬油膏3大匙、大蒜醋3大匙、果糖1小匙、魚露2小匙、花椒末適量、辣油適量、清水3小匙、辣椒粉適量、壺底油1匙及部分的醋蒜放入果汁及打雲就成了川味椒麻醬 。 *大蒜醋讓醬汁更順口,胡麻醬是香氣的來源 5.將壺底油2大匙、果糖1/2大匙、大蒜醋1大匙、辣油1大匙、清水2大匙、花椒末適量,連同剛蒸好的雞油加上蔥末、辣椒末、香菜末、醋蒜末輕拌均勻,即成雲南椒麻醬 6.雞腿自然冷卻後放入冰箱冷藏讓雞肉更加Q軟後切片,連同小黃瓜、牛蕃茄、洋蔥絲、香菜一起排盤,分別淋上兩種醬汁 |